Mastné kyseliny charakteristika

tomenu

Čo je mastná kyselina?

Všetky tuky sú tvorené rovnakými základnými prvkami-uhlíkom, kyslíkom a vodíkom. Tieto prvky sú usporiadané do molekúl, ktoré sa nazývajú „mastné kyseliny“. Mastná časť molekuly mastnej kyseliny sa skladá z atómu vodíka a kyslíka, ktoré sú pripojené  na konci uhlíkového reťazca. Reťazec sa môže skladať zo štyroch až dvadsiatich ôsmych  atómov uhlíka.

Mastné kyseliny sa delia na kyseliny s krátkym, stredne dlhým alebo dlhým reťazcom, podľa dĺžky tohto reťazca.

Podľa obsahu dvojitých väzieb sa delia na nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené.

 
Čo znamená polynenasýtená mastná kyselina?

V molekule mastnej kyseliny nesie atómy uhlíka tiež sám reťazec uhlíkov. V nasýtených tukoch má reťazec uhlíka toľko atómov vodíka, koľko ich k nemu môže byť pripojených, to znamená, že reťazec je nasýtený atómami vodíka.
V nenasýtených tukoch má reťazec  uhlíka pripojených atómov vodíka menej. Nenasýtené tuky sa delia na mononenasýtené a polynenasýtené. U mononenasýtených tukov dva atómy vodíka odpadnú od priľahlých atómov uhlíka uprostred reťazca. U tejto uhlíkovej väzbe s odlúčenými atómami vodíka vznikne dvojaká väzba, ktorá utvorí akýsi slabý bod vedúci k skrúteniu reťazca.Pretože takto skrútený reťazec sa nemôže pohodlne zviazať dokopy, tuky tvorené mononenasýtenými mastnými kyselinami nie sú tak pevné a ľahko sa stávajú pri izbovej teplote tekutými. Polynenasýtené tuky majú dokonca o štyri až dvanásť uvoľnených atómov vodíka z reťazca viac. Čím menej má reťazec atómov vodíka , tým viac má slučiek. A čím viac má slučiek, tým ľahšie sa stáva tuk tekutým.

Prečo sa niektoré tuky nazývajú „omega-3 “?

Tuky typu omega-3 sú polynenasýtené, čo znamená, že majú dva, alebo viac dvojakých väzieb v reťazcoch. Názov omega-3 pochádza od atómu uhlíka, kde je umiestnená prvá dvojaká väzba (počíta sa od konca reťazca). Pre tuky typu omega-3 je prvá dvojitá väzba vždy u atómov uhlíka číslo tri. Pre tuky typu omega-3, je prvá dvojitá väzba vždy pri atóme uhlíka číslo tri. Pre tuky typu omega-6, čo je iná skupina esenciálnych mastných kyselín, je prvá dvojaká väzba vždy u atómu uhlíka číslom šesť.

Čo vlastne sú tuky typu omega-3

Asi len málo ľudí nikdy nepočulo o diétnom doporučení udržovať príjem tukov maximálne na hranici 30% celkového denného príjmu kalórií. Knihy a články v časopisoch sa hemžia rozličnými radami a návodmi, ako znížiť príjem tukov v našej strave, regály v supermarketoch sa prehýbajú pod váhou výrobkov s nízkym obsahom tuku, alebo úplne bez neho (fat-free), aby dosiahli tohto cieľa. Nie všetci si však uvedomujeme, že nie sú len zlé tuky, ale že zaradenie niektorých „dobrých“ tukov do našej stravy, je priamo nevyhnutné. Táto kapitola vysvetlí, čo vlastne sú „dobré“ tuky, a prečo sú tak dôležité pre zdravie nášho tela a mozgu.
 

Čo sú dobré tuky ?

Tuky typu omega-3 sa radia k veľmi zvláštnej skupine "dobrých" tukov nazývané esenciálne mastné kyseliny, kde kľúčové slovo je tu „esenciálne“. V medicínskej terminológii to znamená, že tieto zvláštne tuky sú pre život a zdravie nutné. Bez nich zostať zdravý nie je možné. Pozrime sa späť do 30 rokov dvadsiateho storočia, kedy vedci zistili, že zo všetkých rastlinných a živočíšnych tukov sú len dva druhy tukov, ktoré by mali byť v našej strave zastúpené. Z esenciálnych mastných kyselín, ktoré k životu potrebujeme, sú to tuky  typu omega-3 a   omega-6. Ich vynechanie v našej strave by mohlo priniesť vážne zdravotné problémy – práve tak, ako keby naša strava neobsahovala dostatok vitamínov a nevyhnutných minerálov.

Čo sú trans-mastné kyseliny?

     Trans-mastné kyseliny nežiadúcim sú výsledkom dnešného vysoko technologického spracovania jedlých olejov. Čím viac je tuk polynenasýtený (tekutý), tým ľahšie podlieha oxidácii.  Aby boli tuky stabilnejšie, nerozkladali sa, potravinársky priemysel ich s obľubou hydrogenuje a tým z nich vytvára nasýtené tuky. K hydrogenácii tukov sa používa vysoká teplota a kovový katalyzátor, ktoré prinútia atómy vodíka dostať sa späť k atómom uhlíka v reťazci mastných kyselín. Hydrogenácia bola vynájdená začiatkom minulého storočia, aby oxidácii predišla. Pri tomto procese vznikná pre naše telo neprirodzený a nevhodný tuk, takzvané trans-mastné kyseliny.

Obdoba tohto originálneho spracovania, nazývaná „ľahká hydrogenácia“ sa dnes používa u väčšiny olejov a margarínov. Bohužiaľ, tento proces premieňa omega-6 a omega-3 mastné kyseliny v tukoch na neprirodzené „podivné“ tuky, ktoré už po konzumácii nedokážu vôbec nič z toho, čo dokážu skutočné mastné kyseliny, okrem poskytnutia kalórií.

Tieto „podivné“ tuky, trans-mastné kyseliny sa nenachádzajú len v olejoch a margarínoch, ale tiež v stovkách iných komerčných výrobkoch pripravených z týchto tukov.

Trans-mastné kyseliny sú záludné v tom, že sa veľmi podobajú pravým mastným kyselinám, takže ich bunkové membrány okamžite príjmu. Akonáhle sa raz stanú súčasťou  vašich tkanív, nedokážu to, čo mastné kyseliny typu omega-6 a omega-3. Čím viac trans - mastných kyselín vo vašej strave prijmete, tým väčším sa pre vás stane nedostatok tukov typu omega-3.

Od tej doby, kedy sa začal vyvíjať veľký tlak na potravinársky priemysel, aby sa používali polynenasýtené tuky namiesto tukov živočíšnych a tukov pochádzajúcich  z tropických krajov, ako je kokosový olej, obsah trans-mastných kyselín v komerčných výrobkoch veľmi narástol.

Komerčný potravinársky priemysel sa teda rýchlo preorientoval na čiastočné hydrogenované tuky, aby zaistil krehkú a tenko vrstviteľnú štruktúru výrobkov, ktorú živočíšne tuky a kokosový olej poskytovali. Dokonca i výrobky pre malé deti, ako sú rozličné krekry, obsahujú  čiastočne hydrogenované tuky. Obchody so zdravou výživou sú pre vás tými najlepšími. Nájdete v nich potraviny, ktoré sú vyrobené z masla, kokosového oleja,alebo nehydrogenovaných rastlinných olejov, ako napríklad repkový olej.

Dobre, tuky typu omega-3 sú teda pre nás nevyhnutné. Prečo sú ale tak dôležité? Existuje nejaký dôkaz o tom, že skutočne v našej strave chýbajú?

Nie všetci lekári si predtým mysleli, že ignorovať omega-3 tuky je dobré. Vyvinuli novú metódu, ktorú používali k meraniu mastných kyselín v ľudských tkanivách. Analyzovali krvnú plazmu 500 „zdravých“ mužov a žien. U väčšiny  z nich sa ukázal veľký nedostatok omega-3 tukov a zároveň nerovnováha medzi tukmi typu omega-3 a omega-6.

Doktor Donald O.Rudin, riaditeľ molekulárne-biologického výskumu na psychiatrickej klinike zistil, že dostupnosť omega-3 tukov v strave  poklesla o viac, ako 20%, než tomu bývalo v tradičnej americkej strave. To ho presvedčilo o tom, že nedostatok tukov typu omega-3 by mohol mať spojitosť s rastom srdcových chorôb, artritídy, obezity, depresií a schizofrénie. Na začiatku osemdesiatych rokov usporiadal neoficiálny skúšobný výskum so 44 dobrovoľníkmi, z nich 12 trpelo vážnym mentálnym ochorením. U všetkých sa vyskytovali psychické problémy, ktorým zatiaľ žiadna liečba nepomohla. Dobrovoľníci užívali individuálne dávky ľanového alebo rybieho oleja 3x denne, spoločne s vitamínmy E a B. Ich strava sa nezmenila, pokračovali tiež vo svojej liečbe, ale boli požiadaní, aby sa vyhli tukom typu omega-6 a margarínom.

Výsledky predčili všetky očakávania. Po dobu jedného až dvoch rokov ľudia, ktorí netrpeli žiadnymi mentálnymi problémami, zaznamenali výrazné zlepšenie u problémov, ako sú artritída, burzitída, zelený očný zákal, vysoký krvný tlak, angína pectoris, migréna, podráždenie čriev, suchá pokožka a dermatitída. Všetci sa celkovo cítli veľmi dobre. U siedmych z dvanástich s mentálnymi problémami uplne zmizlo psychotické myslenie.

Pacienti sa zároveň cítili dobre, ako po psychickej aj po fyzickej stránke. So zlepšením ich duševného a emocionálneho stavu sa zlepšili aj fyzické problémy, vrátane  podráždenia čriev, artritídy, zvonenia v ušiach a veľmi suchej pokožky.